Spelt is hier niet zo bekend; het is een oude cultuurvorm van tarwe, die steeds meer in de vergetelheid is geraakt. Opvallend is de lange, slanke, licht gebogen aar; de korrels zijn vast vergroeid met het kaf.
Al vóór onze jaartelling werd het gebruikt door de Kelten en later door de Alemannen. In bepaalde varianten was ze ook bij de oude Egyptenaren bekend.
Omdat spelt zich niet liet cultiveren tot een vrucht met hoge economische opbrengsten, heeft ze het veld moeten ruimen voor nieuwe kultuurtarwe.
Zo blijft de teelt van dit, tegen weer en wind bestand, sterke graan beperkt tot gebieden met een schrale, stenige bodem, waar geen tarwe meer op groeit.
Je kunt van spelt door het hoge gehalte aan gluten - zeer goed brood bakken met een hartige, nootachtige smaak.
Er wordt verteld dat meer dan tweehonderd jaar geleden, na enkele misoogsten, er een slechte zomer volgde met veel regen, hagelbuien en overstromingen. De boeren werden hierdoor gedwongen het nog net boven de modder uitstekende graan te oogsten, voordat het zou verrotten. De natte aren werden boven een houtvuur gedroogd. Nadat de kafhulzen verwijderd waren, werd er van de grijs glinsterende korrels soep gekookt. Men was verrast door de geurige pikante smaak van het nieuwe gerecht. Door deze gebeurtenis zou men ermee doorgegaan zijn om spelt op deze manier te oogsten en te eten.
Groene spelt* is dus de vrucht van spelt, die in het stadium van melkrijpheid geoogst is en op een houtvuur geëest (gedroogd).
De oogst valt in begin juli: dan hebben de korrels het stadium van melkrijpheid bereikt. Deze periode duurt kort; van een geelgerijpte speltkorrel kan geen groene spelt meer gemaakt worden. Het oogsten brengt veel handarbeid met zich mee, daarom helpt vaak het hele gezin van de boer mee.

De aren worden na het maaien van de halm afgehaald, in zakken gedaan en het liefst nog dezelfde dag op de eest gebracht, om gisting te voorkomen. Het eesten veroorzaakt in de zachte speltkorrel een soort narijping. Na het roosteren wordt het kaf in een molen van de korrels gescheiden: het 'pellen'. In streken waar groene spelt wordt bereid, hebben de molens nog een speciale pelinrichting.
De werking blijft in vergelijking met de andere granen beperkt tot de stofwisseling. Dit komt omdat pas in de laatste fase van de rijping kiezel en mineraliserende processen plaatsvinden en groene spelt is vóór die fase al geoogst.
Groene spelt bevat een aanzienlijk eiwitgehalte.


* de naam groene spelt is door de schrijver van 7 granen bedacht.
Uit; 7 granen